Primero definamos a grandes rasgos que es el pH: es la medida que utilizamos para conocer el grado de acidez o alcalinidad de una disolución.
Como podemos ver cuando es menor de 7 tendremos un pH ácido (como un zumo de limón), y cuando es mayor de 7 tendremos un pH alcalino (como un detergente). El pH 7 es neutro.
¿Cómo afecta al pH en las especies que tratamos con nuestros aditivos?
Una vez muere la especie, se lleva a cabo el proceso de transformación del músculo en carne. El principal de ellos durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular.
Tras la muerte, el corazón deja de latir y por lo tanto la circulación se detiene. No llegan ni oxígeno ni nutrientes al músculo. Entonces el músculo debe conseguir energía de manera anaeróbica para transformar sus reservas de glucógeno en ATP, con el fin de mantener la temperatura y estructura. El ATP se forma de la degradación de glucógeno en ácido láctico, y puesto que este último no puede ser retirado, ya que se ha detenido la circulación, se va acumulando, provocando el descenso del pH muscular.
Con nuestros aditivos creamos una salmuera generalmente de pH alcalino, para favorecer a recuperar la textura inicial, evitando que se produzcan estos procesos oxidativos y encimaticos, estabilizando la textura del tejido muscular.
Después del tratamiento, el producto tratado con nuestros aditivos tendrá un pH en torno a 7.
Desde PH7 pensamos que en este término medio está la virtud para garantizar la mejor calidad de los productos.
